Philippe Barret

  • Photo culinaire

    Philippe Barret

    Conseils techniques et pratiques d'un professionnel spécialisé dans la photographie culinaire.

  • Où va la société française ? La nécessité du changement qui fait aujourd'hui l'unanimité rend la question plus actuelle et plus pressante. Pas un dirigeant, pas un militant de parti qui n'ait pour cela, dans sa musette ou son attaché-case, son projet de société. Au-delà des programmes politiciens, l'auteur mobilisant les ressources de la prospective, propose trois scénarios de la société française pour l'an 2000 : une France résignée, où le laisser-faire libéral se dégrade en un laisser-aller ; une France gaullo-communiste qui retrouve, à travers un sursaut national, les démons du bonapartisme ; une France à la recherche du réformisme, qui fait réalité des rêves et des cauchemars de la gauche. Il s'attache à décrire et raconter dans chacun de ces avenirs, les transformations qui affectent la vie quotidienne aussi bien que les finalités du travail, la nature des rapports sociaux, le mouvement des idées ou les affaires de l'Etat.

  • Moïse, Jésus, Mahomet

    Philippe Barret

    • Fayard
    • 3 Novembre 2010

    On le sait bien : le choc des civilisations est l'un des plus grands périls que puisse courir notre monde, et les catastrophes qu'a déjà provoquées le fondamentalisme religieux l'ont éloquemment montré. Réputés tous trois avoir été révélés par Dieu Lui-même aux hommes à travers des corpus de textes sacrés, les monothéismes judaïque, chrétien et musulman recèlent pour certains d'innombrables préceptes moraux et sociaux. Selon que les exégètes privilégient la lettre ou l'esprit, la Torah, le Nouveau Testament et le Coran sont vécus bien différemment (encore les trois textes ne se présentent-ils pas tous comme également normatifs).Comment démêler aujourd'hui dans les religions établies l'essentiel et le contingent sinon en allant aux trois sources, dans leur langue originale et à partir des éditions les plus fiables et les plus récentes ? N'est-ce pas le meilleur moyen d'éviter les traductions routinières, naïves ou tendancieuses ? C'est tout le sens de la grande entreprise intellectuelle de Philippe Barret, chercheur impartial et libre de toute attache religieuse comme de tout préjugé antireligieux. C'est une captivante invite à l'indispensable dialogue interculturel entre les civilisations.Philippe Barret, né à Lyon en 1945, ancien élève de l'Ecole normale supérieure, docteur en sciences politiques, est inspecteur général de l'Education nationale. Auteur de nombreux essais, il a publié La République et l'école chez Fayard (2006).

  • « Si l'on veut se faire une idée de l'image de la Chine en France, il suffit de lire la presse, d'écouter la radio ou de regarder la télévision. La Chine y est toujours présentée comme une dictature haïssable, d'autant plus haïssable qu'il s'agirait d'une dictature communiste, un champion de la répression la plus violente. Et lorsqu'on sort de la sphère politique pour entrer dans celle de la vie pratique, la viande chinoise est toujours pourrie ; le lait pour les bébés est avarié ; les jouets largement exportés sont recouverts d'une peinture au plomb pour nuire à la santé des enfants ; les canapés s'effondrent et les chaussures made in China provoquent des blessures aux pieds de ceux qui les portent. Tout n'est pas faux dans cette vision des choses. Mais rien de positif n'est jamais mis en lumière et surtout, rien n'est expliqué... » P. B.

    Familier de la Chine, où il a enseigné la littérature, et du peuple chinois, dont il parle la langue, Philippe Barret rétablit, à l'encontre de beaucoup d'idées reçues et de préjugés souvent ancrés de longue date, des vérités essentielles pour se faire une plus juste opinion de ce pays à la fois méconnu et redouté. Alors que la Chine reste perçue en Occident comme une puissance menaçante, l'auteur démontre de manière percutante et magistrale qu'elle constitue tout au contraire un modèle de sagesse et de stabilité.

  • Le vert profond du cardon, l'orange éclatant de la carotte, le violet soyeux de l'aubergine... et que dire de la betterave, qui s'apprête tour à tour de jaune vif ou de rose intense ? Au gré des saisons, ils teintent les étals de nos marchés et nos assiettes de mille couleurs : les légumes, délectable supplément de saveurs, sont avant tout un supplément d'âme. Bienvenue dans l'univers du végétal. Ce livre est une ode aux richesses et aux vertus des légumes. Régis Marcon, chef pédagogue, nous enseigne comment préparer, cuire et accommoder ces merveilleux produits de la terre. Des légumes quotidiens aux plus exotiques, leur délicatesse offre des goûts multiples, parfois étonnants, qui permettent aussi de mettre en valeur le terroir. Des plus simples aux plus élaborées, les 110 recettes proposées par le chef jouent sur toute la richesse d'une gamme potagère et savoureuse : Artichaut poivrade au coulis de fruit de la Passion ; Pâté en croûte de légumes ; Salade tiède de vitelottes et truite fumée ; Gratin aux deux patates douces ; Tarte tatin d'endives ; Glace aux asperges et à la cistre...

  • Après le succès de Champignons et d'Herbes, Régis Marcon met en lumière les légumineuses et les céréales. Lentilles, fèves, pois chiches, flageolets, azukis... mais aussi quinoa, amarante, avoine, orge, épeautre... : c'est un univers riche, à la fois familier et méconnu, que le chef auvergnat-ardéchois nous fait découvrir.

    Chaque variété est présentée sous forme de fiches, avec ses bienfaits, les produits dérivés (farines, flocons...) pour nous apprendre à les sélectionner, les préparer, les cuisiner mais aussi les associer aux rythmes des envies et des saisons.

    Au petit déjeuner, en soupe, en terrine, en salade ou au dessert, il existe mille et une manières de décliner les légumineuses et les céréales. Régis Marcon nous propose ainsi plus de 100 recettes, des plus simples et rapides aux plus sophistiquées : Houmous, falafels, risottos, mais aussi Cake petit épeautre ; Couscous de légumes ; Gâteau pois blonds et orange ; Taboulé de blé, orange et Saint-Jacques ; Ragoût de lentilles vertes du Puy aux truffes, oeuf poché ; Polenta aux deux chanterelles...

  • Champignons

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    Régis Marcon, grand chef d'un restaurant 3 étoiles, est réputé internationalement pour connaître et travailler le champignon comme personne. Il y a toujours un menu dégustation de champignons à la carte de son restaurant. C'est le chef incontournable de ce sujet !
    Il nous propose ici une bible de plus de 400 pages qui permettra au lecteur d'identifier les champignons, les préparer et les cuisiner au plus juste. Recettes simples (Salade de cèpes; Pizza aux champignons) ou sophistiquées (Soupe de pho, Foie gras aux girolles, raisins blancs et noix; Filet de rouget aux pommes et aux laccarias.), Régis Marcon livre tout son savoir-faire, remarquablement illustré et mis en scène. Un ouvrage précieux et indispensable !

    Structure du livre :
    . 65 planches de champignons avec leurs caractéristiques (130 pages).
    . environ 120 pas à pas pour les techniques de préparation, de cuisson.
    . 100 recettes toutes photographiées (hors d'ouvre, entrées chaudes, entrées froides, potages, légumes, pâtes/féculents, poissons/crustacés, viandes/volailles, desserts) (200 pages) . Petite épicerie (recettes de champignons séchés, bocaux, condiments.) (10 pages) Régis Marcon est chef triplement étoilé du Clos des Cimes, à Saint-Bonnet-Le-Froid (Haute-Loire) depuis 2005. En 1979, il reprend l'hôtel-restaurant familial et y perpétue les traditions d'accueil que sa mère avait instaurées. Il reçoit sa première étoile en 1990, sa deuxième étoile en 1997. Travailleur acharné et doué d'un talent incomparable, Régis Marcon fait vivre le village Saint-Bonnet-Le-Froid en créant une boulangerie, un musée, un bistrot. En 2008, il ouvre son nouveau restaurant gastronomique avec une vue à incomparable. Son fils assure déjà la relève.

  • Cet ouvrage met en lumière les nouveaux enjeux économiques et financiers les plus fondamentaux de l'hôtellerie-restauration, à partir d'une prise en compte essentielle des révolutions technologiques de l'information, de la mondialisation, de l'évolution des métiers spécialisés et des nouvelles méthodes commerciales qui ont eu pour conséquence de modifier toute une gestion de l'entreprise au quotidien. Des connaissances nécessaires sur les entreprises hôtelières aux gestions prévisionnelles, en passant par l'évolution de la production, par les analyses concurrentielles et par les pratiques de décisions, l'Economie d'Entreprise répond aux exigences de connaissances des méthodes modernes de gestion économique.

  • Dictionnaire de gestion spécifique au secteur de l'hôtellerie -restauration. Recense d'une part les mots les plus fréquemment cités dans les articles de la presse professionnelle, les manuels scolaires, les sujets d'examen, les documents internes et les rapports annuels des grandes sociétés hôtelières françaises et étrangères, et d'autre part les mots nouveaux voire insolites.

    Par ailleurs, des exemples d'entreprises françaises et étrangères viennent illustrer la définition pour la rendre plus aisée et concrète ; une analyse est proposée ouvrant des pistes de réflexions aux étudiants et aux professionnels ; des références au plan de comptes apparaissent même s'il ne s'agit pas d'un dictionnaire de comptabilité ; des liens à des sites internet sont également évoqués ainsi qu'un mode de calcul si nécessaire.

  • Le dialogue territorial, par la concertation et la médiation, vise à mobiliser les habitants et les groupes organisés d'un territoire pour définir des orientations de développement, gérer des conflits locaux, mettre en oeuvre des projets ou créer du lien social. Cette démarche permet une gestion plus participative, plus harmonieuse et plus efficace des territoires. Cet ouvrage est le résultat de la conférence de consensus qui a eu lieu les 20 et 21 octobre 2005 à Grignols, dont les partenaires sont la Fondation de France, l'association Geyser et le lycée agricole de Périgueux. La première partie présente les contributions des experts (chercheurs, praticiens, formateurs), en réponse à la question « La formation des animateurs du dialogue territorial : quels objectifs, quels contenus et quels dispositifs ? » La deuxième partie s'articule autour des réponses à une série de huit questions, relatives à la connaissance du territoire, aux formations et aux outils à mettre en oeuvre, à l'analyse critique de la démarche, etc. Enfin, la troisième partie reprend les principaux points de consensus et de dissensus issus des groupes de travail réunis lors du séminaire.

  • Quinoa

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    • La plage
    • 3 Septembre 2007

    Vous aimiez déjà le quinoa nature ? Vous allez l'adorer en gressins, en gnocchis, en galettes moelleuses ou en crumbles !

    Et si vous appréciez déjà ses grains blonds, vous allez découvrir les grains rouges et les grains noirs ; apprendre à faire germer le quinoa ou à l'utiliser en farine, en lait ou en crème.

    Voici une soixantaine de recettes saines et créatives, de l'entrée au dessert, pour cuisiner cette plante extraordinaire, considérée par la FAO comme l'une des meilleures protéines végétales de la planète.

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